IL PRODOTTO
Il Cacio di Genazzano è un formaggio semicotto ottenuto dalla lavorazione di latte crudo di pecora e già dal 1632, data delle più antiche citazioni storiche, il cacio di Genazzano rappresenta per la comunità locale non solo una fondamentale risorsa alimentare ma anche una merce di scambio molto pregiata. La rara particolarità di questo prodotto è che la sua produzione è rimasta per lo più invariata dai suoi albori dando frutto ad un formaggio caratterizzato da sapori intensi ed erbacei, dalla forma cilindrica a facce piane, con un diametro di 16/18 cm e da un peso che può variare dai 1,5 a 3,5 Kg. Aprendo la sua crosta sottile di colore giallo paglierino si è subito allietati, alla vista, dalla caratteristica pasta interna, compatta di colore biancastro e al contempo inebriati dal suo profumo.
TERRITORIO
Alle pendici dei monti Prenestini si ottiene il latte per il Cacio di Genazzano, prodotto nel territorio dei comuni di Cave e Genazzano (Rm) e nei pascoli adiacenti. In questi luoghi le pecore vengono lasciate pascolare in vaste aree pianeggianti caratterizzate da una flora unica che arricchisce e valorizza la qualità finale del prodotto. La produzione avviene nelle stesse aree ed è influenzata dal clima locale che apporta alla stagionatura i profumi tipici della valle.
ALLEVAMENTO
Le razze ovine che ci fanno dono del latte per creare il Cacio di Genazzano sono: la massese, la sarda, la comisana e sono presenti anche i relativi incroci tra di esse. Si tratta di razze ovine comuni per la produzione di latte, molto diffuse sul territorio locale. Sono presenti in greggi non particolarmente estesi lasciate pascolare in prati stabili, e nel pascolo seminato, parliamo dunque di un allevamento oculato, volto non soltanto al benessere animale ma anche a quello del suolo, prestando attenzione alla rigenerazione dello stesso. I periodi di lavorazione vanno da ottobre a giugno. Quando gli ovini non sono impegnati nel pascolo o nella mungitura sono tenuti in stalla e vengono alimentati con foraggi integrati da granaglie aziendali.
LA LAVORAZIONE E LA STAGIONATURA
La lavorazione inizia con la mungitura quotidiana delle pecore. Dopo la mungitura, il latte, una volta versato nella caldaia di rame stagnato, subisce un riscaldamento a 35°C nei periodi più caldi o 37-38° C nel periodo invernale. La coagulazione prevede caglio di origine animale. La rottura della cagliata avviene secondo due modalità di taglio, a seconda della tipologia del formaggio: per il Cacio di Genazzano fresco, viene effettuata una rottura a taglio ‘nocciola’, per il Cacio di Genazzano stagionato invece una a ‘mais’. La cagliata dopo essere pressata a mano viene poi inserita nelle fuscelle in legno (dette ‘cassio’) o in plastica. Successivamente si procede con lo spurgo del siero, passaggio produttivo distintivo poiché richiama la tecnica tradizionale che va avanti da più di un secolo e prevede la pressatura manuale mediante l’utilizzo della cannuccia in legno, fondamentale per facilitare il lavoro. La pasta viene poi cotta rispettando le due tipologie di ‘’Cacio’’. Successivamente c’è la salatura. La Stagionatura avviene su assi di legno acquisendo profumi e aromi del territorio.