CACIO DI GENAZZANO
Clicca e scarica l’Etichetta Narrante Cacio di Genazzano – Presidio Slow Food
ETICHETTA NARRANTE
L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera
IL PRODOTTO
È un formaggio di pecora a pasta semicotta di cui le prime citazioni stori- che risalgono al 1632. La forma è cilindrica con scalzo dritto, facce piane dal diametro di 16-18 cm e peso di 1,5-5 Kg. La crosta è sottile, di colore giallo paglierino e la pasta è biancastra, compatta, con piccole occhiature e sapore equilibrato tra il dolce e il sapido, con una caratteristica nota er- bacea e una buona persistenza.
IL TERRITORIO
I pascoli e le località di produzione si trovano alle pendici dei monti Prene- stini, nei comuni di Cave e Genazzano (Rm), a 350-400 metri di altitudine. Le vaste aree pianeggianti che caratterizzano il territorio sono adatte al pascolamento e sono ricche di essenze spontanee che contribuiscono a caratterizzare il sapore del latte.
L’ALLEVAMENTO
I produttori del Presidio allevano pecore di razza massese, sarda, comisa- na e loro incroci. Gli animali pascolano in prati stabili o seminati per gran parte dell’anno, da marzo a novembre circa. Nei restanti mesi sono tenuti liberi in stalla e alimentati con fieno prodotto in azienda o di provenien- za locale. Per tutto l’anno, si somministra un’integrazione di cereali non superiore al 30% della razionale alimentare giornaliera. Gli animali non subiscono il taglio della coda.
LA LAVORAZIONE E LA STAGIONATURA
Il formaggio si produce durante il periodo di lattazione delle pecore, da ottobre e giugno circa, con latte intero ovino ottenuto da, al massimo, due mungiture. Dopo la mungitura, il latte è versato nella caldaia di rame e riscaldato a 35-38°C. La coagulazione prevede l’uso caglio di origine ani- male. La cagliata si taglia fino a formare granuli dalla dimensione di una nocciola per produrre il formaggio fresco, oppure dalla forma più piccola, a chicco di mais, per ottenere il cacio stagionato. Dopo la pressatura ma- nuale, la cagliata si mette nelle fuscelle, che in alcuni casi sono tuttora in legno (dette ‘casso’), per spurgare il siero in eccesso: passaggio produttivo distintivo che prevede la pressatura manuale con una caratteristica can- nuccia in legno. Quindi si cuoce la pasta a 40°C per ottenere il prodotto fresco oppure a 45°C per il formaggio stagionato. Segue la salatura ma- nuale a secco o in salamoia e l’asciugatura per circa un mese su assi in le- gno. Durante questo periodo, la superficie eventualmente è massaggiata con olio extravergine di oliva, acqua e raschiata con un coltello. Il periodo minimo di stagionatura è di due mesi per il cacio fresco e di sei mesi per lo stagionato.